美味しい珈琲の淹れ方

最終更新日：2008/02/28

美味しいコーヒーを飲む為のポイントは３つ。
『品質の高い新鮮なコーヒー豆』『コーヒーに適した水と温度』『淹れ方』
この１つでも欠けると美味しいコーヒーはできません。

『品質の高い新鮮なコーヒー豆』

コーヒーはコーヒー豆と水だけで作るものですから、コーヒー豆が悪ければ当然美味しいコーヒーなどできません。
良いコーヒー豆とは良質の生豆を適切に焙煎したものです。嫌な酸味、渋み、えぐ味などは、焙煎不良※1、くず豆※2の混入などが主な原因です。

※1『焙煎不良』
カロリー不足で成分の熱化学変化が十分に行われなかった場合や、火力が強すぎたために一部が炭化してしまった場合、あるいは排気が悪く、排出されるべき成分が抜けていない場合など。

※2『屑豆』
腐って醗酵した黒豆、青カビの生えたカビ豆、蛾の幼虫が食った虫食い豆、未熟な豆など

焙煎したコーヒー豆は時間と共に味が落ちていきます。美味しく飲めるのは常温で保存した場合豆の状態で約２週間、粉なら数時間と言われていますので、焙煎後なるべく時間の経っていないコーヒー豆を用意し、使用する直前に挽くことも大切です。

良質なコーヒーであれば胃にもたれたり、胸焼けするようなことはまずありえません。

-（コーヒー豆の購入と保存方法）-

『コーヒーに適した水』（水道の水で十分！）

コーヒーの約99％は水分ですので、水の質も大切です。異味、異臭がしないことは当然として、カルシウムやマグネシウム等のミネラル類が少なめの軟水が適しています。

ミネラル類が多いとコーヒーのタンニン※3などと結びついて、雑味が出てしまいます。これらは水に対して比較的溶けにくいので、冷めると析出してコーヒーが白濁してしまいます。

※3
タンニン様物質、コーヒーで言えばクロロゲン酸類の総称。実際にはタンニンと呼ぶのは疑問視されますが、一般的な名称として『タンニン』とこのページでは言っています

日本の水道水は一般的に軟水で、通常はこれで十分です。塩素臭があったり錆び味がする場合は浄水器を使用するか、できるだけ軟水の天然水を使用して下さい。どうしても硬水を使用しなければならない場合はタンニンなどの少ない深煎りの豆を選んでください。

タンニンやカフェインなどは高温で加熱するとしだいに分解されたり昇華されますので、浅煎りの豆より深煎りの豆の方がこれらの成分は少なくなっています。イタリアやフランスの水は一般に硬水であるため、イタリアンロースト、フレンチローストと呼ばれるように必然的に深煎りするようになったのだと思います。

但し、全くミネラル類を含まない純水というのもコーヒーが味気ないものになるようですので、逆浸透膜法を利用した浄水器の水はあまり適しているとは言えないと思います。

※お湯の温度（お湯の温度は85℃前後）

簡単で効果の高いのがお湯の温度です。渋みの素タンニン等は90℃未満のお湯では溶け出すのに時間がかかりますが、おいしい成分は比較的低温でもよく溶け出します。
85℃位のお湯であまり時間をかけずに抽出すればおいしい所だけいただけるわけです。

低温、高温の区別は人によってまちまちですが、Gojuでは90℃以上を高温、80℃〜90℃未満を中温、80℃未満を低温としています。
一般的に苦味を出したいときは比較的低温で時間をかけて、酸味を出したいときは高温で時間をかけずに抽出するが良いとされています。

水の中に溶け込んでいる塩素やその化合物（トリハロメタンなど）を除く為にお湯は必ず沸騰させ、別のポットに移して1〜2分。または火を止めて4〜5分くらい待てばだいたい適温になります。

『淹れ方』

◯コーヒーの淹れ方（準備編）◯

コーヒーの淹れ方には様々な方法がありますが、最も一般的なペーパーフィルターを使用した当店のやり方を紹介します。

ドリッパー（いれる量に合わせて。1〜2杯分なら101、2〜3杯分なら102....）
抽出をスムーズにするためできるだけリブ（溝）の高いものを選んでください。
ペーパーフィルター（ドリッパーのサイズに合ったもの）
安い物は紙が薄いため、コーヒーに滓が出来てしまうことがあります。出来るだけメーカー品を使用することをお勧めします。
サーバー（カップなどに直接いれるなら無くても良い）
細口のポット（無くてもよいが、お湯の注ぐ量をコントロールするのに便利）
メジャースプーン（コーヒー豆を計るためのスプーン。ドリッパーを購入するとついてきます。すりきり１杯で約10ｇ）
コーヒー豆（必要量。当店の淹れ方だと、１杯出し（約150cc）ならメジャースプーン1.8杯。２杯出しなら2.5杯。5杯出しなら4杯。8杯出しなら6杯となります。）

◯コーヒーの淹れ方（実践編）◯

ペーパーフィルターをパッケージの説明書きに従って折ります。この時いいかげんに折るとドリッパーに密着しなくなりますので、ミシン目からきちんと折るようにします。フィルターの底の角２箇所を内側と外側から指で押してつぶし、ドリッパーに密着するようにセットします。
ドリッパーとフィルターの隙間が一定でないと液体の流れにむらが起こり、抽出されやすいところとされにくいところができてしまうためです。
フィルターがドリッパーから浮かないよう指で軽く押さえながら、一度沸騰させたお湯をフィルターに満遍なく注ぎます。これはドリッパーやサーバーを温めると共にフィルターの臭いを取り、フィルターをドリッパーに密着させるためです。
昔と違い紙の品質は格段によくなっているのでわざわざお湯をそそぐ必要はない、という方もいらっしゃいます。しかし、実際にそそいでみると確かに紙の匂いがしますし、またどうしても外気にふれて匂いを吸収してしまいますのでこのようにお湯をそそぐことをお勧めします。
挽いたコーヒー豆をフィルターに入れ、揺すってならします。荒挽きか細挽きか、また好みによって量を調整してください。
お湯の準備が整ったら、サーバー溜まったお湯を捨てます。
まずは蒸らしです。少量のお湯を注ぐことによって成分が抽出されやすい状態を作るためで、いわばコーヒー豆の準備運動です。
85℃前後まで下げたお湯を粉の中心から縁に向って“の”の字を描くように静かに注ぎます（フィルターに直接お湯がかからないように注意）。お湯の量はドリッパーからコーヒーがポタポタと滴り落ちるくらいがよく、すーと流れ落ちる場合は多すぎ、全く落ちない場合は少なすぎです。

全く落ちない場合は粉全体にお湯が行き渡っていないわけですから、抽出にムラができます。多すぎる場合は２投目を入れる前にうすいコーヒーがサーバーの中に出来てしまいます。
少量のコーヒーをいれる場合、この後普通にコーヒーを作ってしまうと薄めのコーヒーとなってしまいます（良好な抽出も妨げてしまうのですが、説明が複雑なので省略します）。
しばらくそのままで蒸らします。挽いたばかりの新鮮な豆でしたらこのとき"ふわー"っと粉が膨れます。（粉が膨らみきって）表面でキラキラしていたお湯が消え、粉が黒ずんで見えたら蒸らしは完了です。
２投目を注ぎます。粉の中心から縁に向って“の”の字を描くように始めは細く、だんだんと太くしながらお湯を注ぎます。粉の縁に近付いたら今度は中心へ向って注ぎます。（フィルターに直接お湯がかからないように注意します。）

一杯出しの場合はこれで終了です。フィルター内の泡には悪い味が含まれていますので、コーヒーが落ちきるちょっと前にサーバーからドリッパーを外します。

この状態で出来上がったコーヒーの量が約150ccになればいいのですが、なれないとかなり難しいでしょう。
うまく行かない場合、豆の量を（２杯に）増やし、次の『７』の要領で３投目をいれてサーバーに約200ccのコーヒーが出来上がったらドリッパーを外します。
コーヒーが落ちきらないうちに３投目を注ぎます。３投目以降は２投目で入れたお湯の量を超えないように、同じように注ぎます。目的の量がサーバーに出来上がったらドリッパーを外します。
この時もフィルター内のコーヒーがサーバーに落ち切らないように気を付けます。フィルターの中にコーヒーが残っていても気にする必要はありません。
美味しい成分はすでにサーバーの中に十分落ちています。

4〜5杯以上を一度にいれる場合は、ドリッパーから落ちるコーヒーの色が黄色っぽくなったらサーバーから外し、後はお湯を注いで希望の濃度にします。（抽出の時間が長くなる程、おいしい成分は少なくなり、悪い成分が多く出てくる為です。）