美味しい珈琲の淹れ方−その２−

珈琲は最終的にコーヒーの成分を水（お湯）に溶かして飲むわけですが、コーヒーには美味しい成分もあれば好ましく無い成分も含まれています。ところが、都合の良いことに美味しい成分は比較的水に溶けやすく、好ましくない成分は溶けにくいことから、この性質の違いを利用して珈琲を抽出します。

珈琲の淹れ方には様々な方法がありますが、基本的には透過法（とうかほう）と浸漬法（しんしほう）とに大別出来ます。一般にネル、ペーパードリップなどは透過法に、イブリク、サイホン、コーヒープレスは浸漬法に分類されますが、ここではもう少し突っ込んで考えてみたいと思います。

透過法と浸漬法の違いを抽出状態における粉と水（お湯）の比率や状態で考えると、ペーパードリップ、あるいはネルドリップもお湯の注ぎ方によって透過法と浸漬法に分けることができます。

珈琲を淹れるというのは前述したように各々の成分の溶解度の違いを利用したものです。美味しい成分は比較的溶解度が高く、好ましくない成分は溶解度が低い傾向にあります。この性質の違いを利用するためには大別して２つの方法があります。

• 常に濃度の高い状態を作り出し、溶解度の低い物質を溶け出しにくくしながら抽出する方法。透過法はこれに当たります。

• 溶け出す時間の差を利用するもの。必要十分なお湯の量を短い時間に加え、雑味が溶け出す前にろ過する方法で、浸漬法にあたります。

ペーパードリップを使用し、透過法と浸漬法の違いを模式したのが下記の図になります。

灰色の丸がコーヒーの粉を表し、含まれている成分を溶解度の違いから緑、黄、赤の丸で表しています。なお溶解度（溶解する早さ）は「緑＞黄＞赤」とします。

同じペーパーフィルターを使用してもお湯の注ぎ方一つで味が変わってきます。現実には豆の種類や焙煎方法、豆の挽き方、お湯の温度や水の質など、様々な要素が絡んできますし、更には個人の好みもありますので『この方法がベスト』と結論付けることは出来ないと思います。

『珈琲の淹れ方』というのは自家焙煎と共にお店の個性を出すのに一役買っているわけですが、お店で飲んだ珈琲は美味しかったのに豆を買って自宅で淹れた珈琲が今ひとつだったという経験を持つ方もいらっしゃると思います。

大抵、自家焙煎珈琲店では焙煎したコーヒー豆の試飲をそのお店独特の方法（透過法のペーパードリップ、浸漬法のペーパードリップ、ネルドリップ、サイホンなどなど）で行っているはずですので、その方法でベストとなるように焙煎を持って行っていると想像できます。ですから、お店で試飲してコーヒー豆を購入するような場合は、お店でどのような淹れ方をしていたか気をつけた方が良いでしょう。

もっとも普通は品質が高いコーヒー豆であればどのような淹れ方をしても高いアベレージを出すと思います。なお、ブラジルなどのコーヒー鑑定士が行うカップテストは、挽いた粉を器に入れ、沸騰したお湯を注いでその上澄み液をスプーンですくい、味と香りを見るという実に単純なものですが、淹れ方の差が出ない分、豆の品質を見るための試飲の方法としては非常に理に適っていると言えます。