珈琲「Q&A」

Q１−１：

• 珈琲豆の表面に油が浮いていますけど、大丈夫ですか？
• 油が浮いたコーヒー豆は古いのですか？

特に深煎りのコーヒー豆などは表面に油が回ってギラギラしていることがありますが、通常は問題ありません。コーヒー豆には１６％程の油脂が含まれており、焙煎して荒くなった組織の間から油がにじみ出るのです。

フレンチロースト以上の深煎りの豆では焙煎直後でも油が回っていますが、シティーロースト程度の中煎りの豆でもものによって２〜３日程（焙煎直後の余計な成分が抜けて、味が落ち着いた頃）で油がにじみ出てきます。

この油が出やすい豆ほど通常はコクが出やすいので、質が良いと言えるかもしれません。また、焙煎機の違いにより熱風式より直火式の方が出やすい傾向にあり、焙煎の仕方によっても違ってきます。

ですから、油が回っているコーヒー豆が古いかどうかは実際に飲んでみなければ分かりませんし、通常では気にする必要はありません。

参考までにコーヒーページの焙煎について-その２-をご覧ください

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Q１−2：

• コーヒー豆に賞味期限はありますか？あるとすればどのくらいですか？

大手のコーヒー会社では窒素ガスを封入した缶入りのコーヒー豆や粉などで未開封の場合１年もしくは２年としているところが多いようです。

通常では豆の状態で１ヶ月、粉なら１週間程度は問題ないと思います。ただし、もっとも美味しく飲めるのは豆の状態で２週間、粉なら２〜３時間と言われていますので、早めに消費するのに越したことはありません。

購入したコーヒー豆の保存方法についてはコーヒー豆の購入と保存方法をご覧ください

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Q１−3：

• １００ｇのコーヒー豆って、どのくらいの量？

淹れ方にもよりますが、通常、1杯（約150cc）のコーヒーを淹れるのに10〜15g程のコーヒー豆を使います。ですから100ｇのコーヒー豆はおよそ6〜8杯分となります。

なお、一度に淹れるコーヒーの量が多くなるほど、1杯当たりのコーヒー豆の量は少なくなります。コーヒーメーカーを使って6〜8杯分のコーヒーを一度に淹れるならおよそ60ｇ前後、1杯当たり9g前後のコーヒー豆が必要になります。

参考までに美味しいコーヒーの淹れ方をご覧ください

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Q１−4：

• 自分の好みの銘柄が分からないのだけど．．．

コーヒーの好みや味の感じ方は千差万別ですので、簡単に「これがお勧めですよ」とは言えません。普通は苦味や酸味の好みをお聞きして選んでいますが、よく分からないというのであれば、もっとも一般的と思われるコロンビア（シティーロースト）をお勧めしております。

このコロンビアを飲まれてから、「もう少し苦味のあるもの」とか「あっさりしているもの」「コクが欲しい」などとおっしゃっていただければ、当店で扱っている銘柄の中からそれに最も近いものをお選びできると思います。

ただ、コーヒーの味は豆の種類とロースト具合によって変わってきますので、初めてのご来店で単に「コロンビアが好きなんです」と言われても、お客様のおっしゃるコロンビアの味と当店のコロンビアの味が違うということが十分考えられます。
出来ることならば「中煎り（の深め）のコロンビアが好きなんです」など、ロースト具合も指定していただければお好みの味が大体分かると思いますが、一般には難しいでしょうね。

やはり一度飲んで頂いてから、というのが最も無難でまた確実だと思います。

主な銘柄の味の特徴についてはコーヒー豆の紹介をご覧ください

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Q１−5：

• 眠気の覚める珈琲をください！

眠気覚ましや気分転換にコーヒーを飲まれる方も結構いらっしゃると思います。眠気覚ましの効果としては、カフェインによる覚醒効果と苦味による味覚の刺激の二つがあると思います。

ところが、一般に苦味の強いコーヒー豆は深煎りのものが多く、カフェインは焙煎中の熱によって昇華（固体から気体に変わること）し、少なくなっています。カフェインの眠気覚ましの効果は人それぞれですが、集中力を増し仕事の効率を高めることが分かっていますので、そういった目的には浅煎りのコーヒー豆を使用し、薄めに淹れて３０分以上前に多目に飲むのが効果的だと思います。

同じ眠気覚ましでもその反対に気分転換やリラックス効果を狙うならば深煎りのコーヒー豆（当店ではW-18のフレンチロースト）で濃い目に淹れ、少量を合間合間に飲むのが良いように思います。

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Q１−6：

• お店で出されたコーヒーがぬるいのですが。

好みにもよるでしょうが、コーヒーを最も美味しく感じる温度は約65度と言われています。Gojuではコーヒーの雑味を防ぐために82〜85度まで下げたお湯を使い、温めたサーバーにコーヒーを淹れ、同じく温めたカップに移してお客様へお出ししています。こうしてお出ししたコーヒーの温度はおよそ65度になり通常は十分な熱さなのですが、火傷しそうな位熱いコーヒーがお好きな方にはぬるく感じてしまうようです。

熱いコーヒーがお好きな場合はオーダーの際に一言添えていただければカップへ移す前に軽く火にかけて熱くしてからお出しいたしますのでご遠慮なくおっしゃってください。ただ、コーヒーは75度辺りを越えると急激に酸化して品質が劣化してしまいますので、私としてはあまりお勧めできません。

なお参考までに美味しいコーヒーの淹れ方とコーヒーの美味しい飲み方をご覧ください。

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Q１−7：

• お湯を注いでも粉が膨れないのですが、古いコーヒー豆なのでしょうか。

お湯を注いだときにコーヒーの粉が膨れるのは、コーヒー豆に含まれる主に炭酸ガスなどの揮発性の成分が気体となって出てくるからです。これらの成分は焙煎直後から徐々に抜けていきますので、古くなったコーヒーの粉はお湯を注いでも膨らまなくなります。

ただ、豆の状態なら常温保存でも2週間程は問題なく膨らむはずですが、粉にしてしまうとわずか数時間の内に揮発性の成分が抜けてしまいますので、粉の状態で保存してあったものは簡単に古いと判断は出来ません。
また、焙煎の仕方や焙煎直後の環境（湿度が極端に高い）などにより、新鮮なコーヒー豆でも膨らまないこともありますので、あくまでも一つの目安にしかなりません。

結局コーヒーの良し悪しは飲んでみて判断するしか方法は無いと思います。

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Q１−8：

• 知人にコーヒー豆を送りたいのですが、真空包装はしてもらえますか？

申し訳ありませんが、当店では真空包装は致しておりません。

食品の真空包装は酸化や腐敗（もちろん殺菌してあることが前提です）を防ぐ為有用ですが、品質の良いコーヒー豆の場合はあまり意味がないか、返って良くないのではないかと私は思っています。

焙煎後コーヒー豆からは二酸化炭素などの余分な揮発成分が少しずつ抜けていきますが、真空包装にしてしまうと良好な香りの成分までも抜気されやすくなります。劣化したコーヒー豆をそれ以上酸化させないようにするには有効でしょうけど、品質が良く二酸化炭素が抜け気っていないコーヒー豆であるならば密閉するだけで十分だと思います。

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Q１−9：

• ブレンドコーヒーは無いのですか？

通常当店で扱っている銘柄は約８品種ほどで、全てストレートコーヒーばかりです。もちろんブレンドはやれないことはないのですが、私自身が疑問に思うことがあって現在はお出ししていません。

その理由は２つあり、一つはブレンドそのものに対する疑問と、もう一つは技術的（主に焙煎）な問題です。

ブレンドそのものに対する疑問というのは果たしてブレンドすることにメリットがあるのか、ということです。もともとブレンドというのは目指す味を合成するために行うもの（ポジティブブレンド）と、そのままでは品質が劣るものを誤魔化すために行うもの（ネガティブブレンド）の２つに大別できると思います。「なんでもいいからコーヒーが安く飲めればいい」とおっしゃる向きには後者のものでも良いでしょうけど、本来は前者であるべきで、手間隙が掛かる分値段が安くなるということはありえないはずです。

ところで今仮にABCDブレンドというものが１ｋｇあり、その内訳が下記の内容だったとします。

A=500g
B=300g
C=150g
D=50ｇ
（A:B:C:D=10:6:3:1）

当店で扱っているコロンビアSP(シティーロースト)という豆は、カリタメジャースプーン１杯分（約１２〜１３ｇ）の個数がおよそ８０〜９０個になります。

さて、ここで今仮に一杯１５０ｃｃのコーヒーを入れるとしてABCDブレンドから１５ｇのコーヒー豆を使用したとすると、その個数はおよそ１１０個。

A,B,C,Dの比を足すと２０ですから、確立の上では概ね配合通りになるはずですが、１１０個という個数はサンプル（試行）の回数がわずか5.5回と同様で、実際には配合通りになるのは稀といえます。まして大きさや比重が違うコーヒー豆をブレンドしていたのなら尚更のことです。

もし、上記のような条件で理想通りの配合にする為には、ブレンドした状態でよく撹拌しすべてを粉にしてから１杯分のコーヒー粉を取り分けるか（粉にすることによってサンプル回数が極端に増える）、毎回淹れる分だけブレンドする必要があるわけです。

もっとも、これはこじつけに近い理由ですが(汗)、細かい配合でブレンドなさっているところを見ると、毎回疑問に思ってしまいます。
もし、ブレンドしたものを豆の状態で一杯分取り分けるスタイルをとるならば、その配合はベースとなるコーヒーの特徴を生かして５：３：２（2.5：1.5：１）くらいにするべきではないか、と思います。これならば配合比を足しても５ですから、110個の豆はサンプルにして22回分となり、かなりの期待がもてます。

もう一つの技術的な面というのは、ポジティブブレンドを行うにはそれぞれの豆をブレンド専用に焙煎を行う必要があるわけで、ストレートで良い味を出すのとはまたちがった技術が求められることです。始めからブレンドを目的とするならば、ストレートでの持ち味よりもブレンドの素材としての焙煎が必要になるわけで、残念ながら今の私のレベルはまだその域に到達していないと思っています。

もっとも、良質な生豆を使用してストレートで自分の望む味が実現できるのならば、わざわざブレンドしなくても、という思いもあることは確かですが．．．。

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Q2−1：

• 妊娠しているのですがコーヒーを飲んでも大丈夫でしょうか？

結論から言えば、普通に飲む分には問題はないと思います。

コーヒーの成分で気になるものと言えばカフェインだと思いますが、胎盤を通して胎児にも微量ながら届くということで心配なさるかたが結構いらっしゃいます。もちろん飲みすぎは禁物ですが、変異原性があるものではないですし、1日に１〜２杯程度なら基本的に気にする必要はないと思います。

子供の一生に関わる問題ゆえ妊娠中は何かと神経質になりますが、ストレスを感じる程神経質になりすぎるのは良くないと思います。適度なストレスは免疫力を上げますが、過度なストレスはタバコの害と同等以上に様々な悪影響を母体にも胎児にも及ぼします。
コーヒーを我慢することでストレスが溜まるくらいなら、適度に飲んでリラックスする方が余程良いと思います。

ただし、コーヒー、紅茶などに含まれる成分は鉄分の吸収を阻害しますので、貧血気味であるのならば食後３０分は飲むのを控えた方が良いです。

子供の為にと思って摂る所謂健康食品の類も、摂取の仕方によっては返って害（ビタミンEの過剰摂取による代謝障害等）になりますので、何事もバランスよく程ほどにすることが一番の『リスクコントロール』だと思います。

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Q2−2：

• コーヒーは一日に何杯までなら飲んでも大丈夫ですか？

体質によって違ってきますので一概には言えません。「気分が悪くならない程度まで」としかいいようがないと思います。

もちろん、コーヒーの質によっても違って来ますので、品質の劣化したコーヒーでしたら、たった一杯でも気分が悪くなることもあるでしょう。

ちなみに私の場合、試飲も含めて一日に１０杯以上飲むこともありますが、気分が悪くなることはまずありません。もっともお腹はタプンタプンになってしまいますが(^-^;

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Q2−3：

• 珈琲に害はありますか？

基本的に良質なコーヒーであれば健康を害するようなことはありません。ただし、コーヒーが『１００％安全な食物』である、ということではありません。

例えば、コーヒーに含まれる成分にカフェー酸と呼ばれるものがあります。この物質は国際ガン研究機関の分類によると「グループ２B（人に対して発ガン性を示す可能性がある）」にランクされています。
ところが、このカフェー酸は抗酸化作用をもつことから、活性酸素を除去するような働きもあります。メリットもあればデメリットもあるということですが、実際にはコーヒーに含まれているカフェー酸の量で発ガン性を示すことはまずありえないようです。

ちなみに、この分類によると「グループ１（人に対して発ガン性を示す）」に分類されるものにはタバコなどのほかに女性ホルモン（いわゆる環境ホルモンのことではありません）もランクされています。

このあたりは勘違いというか思い込みをなさっている方が結構いらっしゃるのですが、『１００％安全』という食べ物や飲み物（更に言えば物質）は存在しません。どんなに安全だと謳われている食べ物でも、摂り過ぎれば健康に害を及ぼします。要は程度の問題です。
これはコーヒーについても同様で、１００％安全ではないけれども、必要十分な程には安全である、と言えます。

なお、参考までに
コーヒーの効用（効能）と害について
や
安全・安心のための毒性学(マスターの独り言)
をご覧になってください。

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Q2−4：

• コーヒーに栄養はありますか？

珈琲（液体）の約99％は水分です。たんぱく質や脂質なども含まれていますが極わずかで、コーヒーから栄養を摂ることはまず出来ません。
もちろんブラックコーヒーならカロリーも殆どありませんから、栄養を摂取できない反面、カロリーを気にすることもありません。

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Q2−5：

• コーヒーの効用（効能）は？

珈琲は発見された当時から薬として利用されてきました。胃の薬、頭痛の薬、心臓の薬などなど。中には全く効用の無かったものもあったでしょうが、その殆どは現代でも再認識されています。

もっとも私としては効用を目的に飲むよりも、難しいことを考えず素直に美味しく飲むことが心と体に一番良いと思っています。それでも多少の知識はあった方が、何かと良いでしょうね。

珈琲の主な効用としては以下のものが挙げられます。

• 大脳皮質に作用して精神機能、知覚機能を刺激する結果、眠気や疲労感を取り除き、思考力や集中力を増す。
• 中枢神経に作用し、呼吸機能や運動機能を高める。
• 腎臓に作用して利尿効果を促進する。
• 胃液分泌を促進し、消化を助ける。
• アセトアルデヒド（二日酔いの原因）の排泄を促進する。（二日酔いの頭痛に効果）
• 脳内の血流を良くすることによって、脳血管性の偏頭痛を静める。
• ボケやパーキンソン病の予防効果。
• ポリフェノールなどが活性酸素を除去し、過酸化脂質の発生を抑えることにより、肝臓ガンや消化器官のガンなどを予防する。
• ニコチン酸（ビタミンＢ群に属する必須栄養素）が血液中のコレステロール値を下げ、動脈硬化を予防する。
• 皮下脂肪の分解を促進し血液中の脂肪酸を増加させる。結果、持久力が増す。（ダイエット効果あり!?）

もちろん、効用のあるものは少なからず同時に害もありますので、無闇やたらと摂取することはお勧めできません。

詳しくはコーヒーの効用（効能）と害についてを、一般的な害というものについての話は安全・安心のための毒性学(マスターの独り言)をご覧になってください。

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Q2−6：

• 空腹時にコーヒーを飲んでも大丈夫？

体質によって違ってきますので一概には言えませんが、通常であれば問題はありません。

ただ、珈琲には胃腸の働きを活発にする作用がありますので、胃が荒れていたり胃弱であったり、消化性胃潰瘍を患っている方は胃が痛くなることもあります。

空腹時にアルコールを摂ると胃内壁から出血する話は有名ですが、珈琲に関してはそのような報告を見たことはありません。逆説になりますが、普通に飲んで胃が痛くなったり気持ち悪くならなければ大丈夫だと思ってよいでしょう。

詳しくはコーヒーの効用（効能）と害についてをご覧になってください。

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Q2−7：

• 食後のコーヒーに意味はあるのですか？

珈琲は胃腸の働きを良くすると共に、油脂の分解を即します。したがって食後に摂る珈琲は消化を促進し、胃もたれなどを防いでくれます。

また、コーヒー等に含まれるフラン類はニンニクの臭いを抑えてくれますので、口臭予防効果も期待できます。

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Q3−1：

• ハンドピックって何？

コーヒーの生豆も農作物ですから品質は常に一定ではありません。良い豆も悪い豆も玉石混合していますし、時には小石や小枝などの異物も混入していることがあります。

この悪い豆（欠点豆やくず豆といいます。）はコーヒーの味に直接悪い影響を及ぼします。特に黒豆と呼ばれる腐敗して黒く醗酵した豆はたった一粒でも一杯のコーヒーをだめにしてしまいます

ハンドピックとは手で欠点豆を取り除く作業のことを言います

詳しくはハンドピックについてをご覧になってください。

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Q3−2：

• コーヒーの焙煎を自分でやってみたいのですが．．．

コーヒーの焙煎は基本的に生豆に熱を加える作業ですから、ちょっとした道具と生豆さえ手に入ればご自宅でも比較的簡単にできます。

『手網』を使って焙煎する方法を写真入で詳しく解説していますので、手網焙煎についてをご覧になってください。

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