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Gojuデータ


Gojuのお約束

Gojuでは『中国産の天然塩』とか『無添加』などの表記をする場合は確実なものだけです。中国産の天然塩を使用する前も『伯方の塩』や『瀬戸内の塩』などの自然塩を使用していましたが、銘柄が具体的ではありませんでしたし特別なものでもなかったため表記していませんでした。(パスタを茹でる塩は普通の食塩を使っています。あんまり大量に使うもので...)

料理に使用する野菜は無農薬・有機栽培の時もあれば、そうでない時もあります。確実ではありませんし、また特別でもありませんから基本的には表記しません。


レシピ関連

名称 データ コメント

○国産小麦の食バン

  • エゾシカ(国内産強力粉)
  • 天然塩
  • 三温糖
  • インスタントイースト
  • ラード

シンプルなパンですが、油脂(ラード)と三温糖が入るので、バケットの生地とは異なります。
油脂はパンの老化(β化)や乾燥を遅らせてくれますので、よりしっとりとしたパンになります。
ショートニングに比べラードを使用することで旨みが出ます。

○ホテル食パン
○テーブルパン

  • スーパーカメリア
  • 天然塩
  • 三温糖
  • インスタントイースト
  • 無塩バター
  • 卵黄
  • 牛乳

卵黄やバターがたっぷり入ったリッチなパンです。
水を一切使わず牛乳だけで捏ね上げていますが、にがりを多く含んだ天然塩を使用していることもあり、生地がしまりやすく、意外と捏ね上げるのが難しい生地です。
(ブレークしやすい)

○ピタパン
○ピザ生地
○カルツォーネ

  • エゾシカ
  • グラハム粉
  • 天然塩
  • 三温糖
  • インスタントイースト
  • 加塩バター
  • オリーブオイル

中近東で食べられている素朴なパンで、別名ポケットパンとも言います。
5ミリくらいの厚さに延ばして焼くと中空ができるので、半分に割って具をつめて食べます。
更に薄く延ばしてピザ生地にも使用しています。

他にも茹でてから焼けばベーグルに、薄めに延ばして片面だけ鉄板で焼くとナンに、両面を焼くとロールにと、色々応用が利きます。
配合はオリジナルです。

○スコーン

  • ゆきんこ(薄力粉)
  • 三温糖
  • ベーキングパウダー
  • 天然塩
  • 無塩バター
  • 卵黄
  • 牛乳

ティースコーン

  • 紅茶(フォートナム&メイソン・アールグレイクラシック)

グラハムレーズンスコーン

  • グラハム粉
  • カリフォルニアレーズン

シンプルながら飽きのこないお菓子です。軽めの朝食にもぴったり。

ベーキングパウダーは添加物ですが、これはしょうがないですね。

ティースコーンには紅茶葉をそのまま刻んで入れています。
紅茶はF&MアールグレイClassicがご指名です。

グラハムレーズンスコーンは一部バイオレットの代わりにグラハム粉を使用しています。
レーズンはサルタナよりもカリフォルニアレーズンのほうが野趣があって合うと思います。

○パイ生地

  • ゆきんこ
  • えぞしか
  • 天然塩
  • 無塩バター
  • 全卵

生地の作り方は練りパイですが、数回折って使用しています。
酢は生地の乾燥防止として使用しています。

○カスタードプリン

  • 牛乳
  • 生クリーム
  • 卵黄
  • 卵白
  • 三温糖
  • バニラエッセンス
  • カラメル(三温糖)

牛乳だけでなく生クリームを加えることで、コクと軽さがでます。
卵黄だけよりも卵白を少量使用したほうが、口当たりがいいようです。

三温糖を使用して作ったカラメルは見た目がちょっと悪いのですが甘さのコクが全然違います。

○スポンジ(ジェノワース)

  • 全卵
  • グラニュー糖
  • ゆきんこ
  • コーンスターチ
  • 加塩バター

共立て(ジェノワース)生地です。
コーンスターチは生地の粘りを少なくし、しっとりとした生地に仕上げるために使用しています。

普通お菓子に使うバターは無塩のことが多いのですが、敢えて加塩を使用しています。無塩に比べ泡が消え難く、ふんわり感としっとり感が向上します。

材料関連

  データ コメント

○中国産天然塩

輸入及び加工元:名酪

原料は海流によって湧き上がる深海水で天日乾燥させた後、使いやすいように更に乾燥させ、粉砕したものです。
味が柔らかく旨みがあるりながら、自然塩にありがちな苦味が少なくまろやかです。
腎臓に対する負担が最も少ない塩だそうです。

○有塩バター
○無塩バター

四葉乳業

値段も手ごろですが、自然な味で癖が無く、料理、お菓子共に良く合います。
お菓子用のバターとしてはカルピスや中沢などが有名ですが、個人的にはよつばの方が気に入っています。無塩の方は発酵バターです。

○牛乳

四葉乳業

しっかりとした味わいなのに飲んだ後に変に残ることがなく、バランスの良い牛乳です。

○生クリーム
(38%)

中沢乳業

カゼインなどの入っていない純生クリームです。主にお菓子に使用していますが、脂肪分が低めで比較的軽い味わいです。
味は良いのですが、安定剤等が入っていないので分離しやすく、扱いが少々面倒です。

○コーヒーフレッシュ

中沢乳業

コーヒーに添えて出しているクリームです。生クリームと違い安定剤などが入っています。
純生クリームや他のメーカーのも試しましたが、当店の珈琲にはこれが一番いいようです。
(純生クリームですとコーヒーの成分と反応して分離することがあります。)

○ゆきんこ
 (国産薄力粉)

横山製粉

スポンジやスコーンなどに使う薄力粉です。きめが細かくお菓子の出来上がりも良い感じです。

○エゾシカ
 (国産強力粉)

横山製粉

パンにしたときに味わいのある小麦です。国内産強力粉の中では比較的使いやすい方だと思います。
製パン用国内産強力粉にはよくあることですが、グルテンが添加されています。

○スーパーカメリア
 (最強力粉)

日清製粉

卵やバターなどの副材料が入るリッチなパンに使っています。製パン用強力粉で有名なものには添加物としてアルギン酸塩などが含まれているものもありますが、これは大丈夫のようです。

○卵

 

指定銘柄は無いのですが、普通は知多にある個人経営の鶏卵業者から仕入れています。
抗生物質などに関してはそれなりに気を使っているようです。
(実際問題として、抗生物質を使用しているうんぬんより、採卵場の衛生管理の方がサルモネラ、鳥インフルエンザウィルス等の面で余程重要だと思います。)

以前は地鶏の卵などの濃厚卵も使ってみたのですが、どうもお菓子や料理との相性がイマイチで、現在に至りました。

○オレンジジュース
○グレープフルーツジュース

T&W
(オーストラリア産)

オーストラリア産の濃縮還元していないストレート100%のジュースです。果肉も含まれています。原材料は低農薬のものを使用していると聞いていますが、確認はしていません。
この手のジュースではトロピカーナとかが有名ですが、こちらの方が味が濃厚で断然美味しいと思います。ただ商品名がよくわかりません。昔はOriginalだったような...。

○コーヒーシュガー

アラ・ペルーシュ・ブラウン&ホワイト
(フランス産)

カリブ海で栽培されているサトウキビを100%使用した精製度の低い角砂糖。
そのまま食べても美味しい。大きさが不揃いなので、自分の好みの量を選べます。
ブラウンにはきび糖カラメル※が入っています。コーヒーとの相性は抜群ですが、紅茶には会わないかも...。紅茶にはカラメルの入っていないホワイトか精製度の高いグラニュー糖の方が適しているように思えます。

※きび糖カラメルの表示があったのでわざわざ添加しているものと思っていましたが、実際は添加していなくても成分としてカラメルが含まれる場合、日本ではこのような表示の義務があるようです(三温糖なども同じです)。

○マギーチキンブイヨン

ネスレ

こういった調味料は基本的には使いたくない※のですが、これは結構便利につかっています。銘柄指定です。
※安全性や健康の面で心配をしているわけではありません。「手作り」ではないためです。

※狂牛病に関して

○デミグラスソース

ハインツ

これもできれば自分で作りたいのですが、時間とコストを考えると現状ではやむを得ません。
ただし、このまま使うことはなく、自家製のトマトソースや生クリームなどと合わせて補助的に使用しています。
銘柄指定です。

※狂牛病に関して

○カレー粉

S&B

自分で配合したり他のメーカーのも使ってみましたが、結局はこれをベースにスパイスを加えるのがGojuのカレーには一番合うようです。

○ケチャップ

ハインツ

濃厚で味のバランスが取れていると思います。気に入って使用しています。

○マヨネーズ

味の素業務用

マヨネーズも色々ありますが、基本的にこれを使用しています。
自分で簡単に作ることもできますが、これ以上の味を出すとなるとカッテージチーズを使ったりとコストが極端に跳ね上がってしまいます。しょうがないですね。
業務用と家庭用の違いは配合の違いです。業務用は消費が早いためよりベースタイプに近い配合で日持ちしません。どちらも防腐剤などは入っていないようです。

○ベーキングパウダー

愛国(特:青缶)

添加物です。これはお菓子作りには欠かせないですね。料理でも揚げ物などに使用することがあります。

主成分は炭酸水素ナトリウム、第一リン酸カルシウム、焼ミョウバン、硫酸カルシウム、d-酒石酸水素カリウムです。

○バニラエッセンス
 (オイル)

指定なし

添加物です。アルコールやグリセリンが含まれています。

エッセンスはプリンなどに、オイルはタルト生地などに使用しています。

○バニラビーンズ

フォンテンブロー

マダガスカル産のバニラビーンズです。カスタードクリームなどに使用しています。

バニラというのはアメリカの熱帯地域原産のラン科のつる性植物のことで、種子のさやを発酵させたものがバニラビーンズです。

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