マスターの独り言

 ○○ってやる、と言われたら・・・

【2017/01/15(日)】

 [雑談] [独り言]

「祝ってやる」と言われたら、

『そりゃどうも』と答えるし、

「呪ってやる」と言われたら、

『好きにすれば？』と思うけど、

「ノロってやる」と言われたら、

神速でジャンピング土下座します。

このところ全国で猛威を奮っているノロウィルス、飲食関係者にとっては殆どテロだと思う。

「生牡蠣食いたし、ノロは恐し」

生牡蠣は大好きなんですけど、ノロが怖くてかれこれ15年以上食べていません。もしも自分がキャリアになって、そこからお客様が感染したりでもしたら大変な事になりますから。

経験された方もいらっしゃるでしょうが、ノロウィルス感染症は激しい嘔吐と下痢が特徴です。同じノロウィルスの感染であっても、人から移された場合は俗に言う「胃腸風邪」とされますが、食品由来、あるいは飲食店や旅館等で同時に感染者が出た場合は食中毒とみなされ、保健所の管轄となります。

「死ぬほど辛い目にあった」
「散々だった」

という方が多いようですが、症状は激しくても重症化することは稀とされています。

昔は「小型球形ウィルス（SRSV）」と呼ばれていたノロウィルス、以下のような特徴があります。

• 人の小腸の中でのみ増殖する。
• ウィルスの直径はわずか30〜38nm（0.000 000 03〜0.000 000 038mm)
• 腸内に10〜100個程度が侵入するだけで感染・発病すると言われている。
• 通常のアルコールでは不活化できず、200ppm〜1000ppmの次亜塩素酸液（塩素系漂白剤）を用いるか、85℃1分以上の加熱をすることで感染力がなくなる。
• 乾燥したウィルスが空気中に漂い（空気感染）、経口感染することがある。

人の腸内でのみ増殖するウィルスですが、人の排泄物が河川や海に流れ込み、牡蠣などの主に二枚貝に蓄積する事があります。

ノロウィルスによる食中毒は、汚染された井戸水を口にしたり、キャリアとなっている牡蠣などを十分な加熱をせずに食べたりした場合に発生します。
また、生牡蠣を調理した後十分な洗浄をせずに調理器具を使用したり、キャリアとなった調理従事者がトイレ後の手洗いが不十分で食材や器具にウィルスを付着させてしまうこともあります。

さて、生牡蠣ですが、生食可能であるか否かは鮮度の問題ではなく、生育環境の汚染度によります。基本的にきれいな海域で養殖されたものなら大丈夫ということですね。

生食用の生牡蠣の基準としては主に成分規格と加工基準があり、次のようになります。

１　成分規格

• 細菌数が １g 中 50,000 以下
• E.coli（大腸菌）最確数※が 100g 中 230 以下
• むき身にしたもの
  腸炎ビブリオの最確数が 1g につき 100 以下
  
  ※最確数とは、試験材料を10倍、100倍と段階的に希釈して培養した試験管の陽性の本数から、実験的に求められている「最確数表」を用いて菌数を算定する方法

２　加工基準

• 海水100ml当たり大腸菌群最確数が70以下の海域で採取されたものであるか、又はそれ以外の海域で採取されたものであって100ml当たり大腸菌群最確数が70以下の海水又は塩分濃度3%の人工塩水を用いたもの。

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/kaki/kaki01.html より抜粋

ここで注目すべきはノロウィルスについて記述がないことです。ノロウィルスは人の腸管内でのみ増殖しますから、大腸菌や大腸菌群がすくなければノロウィルスも少ないとみなされるためだと思います。

業者によっては独自に水質検査を実施しており、生牡蠣の安全性を担保しているところもありますが、個体そのものを全て検査している訳ではありませんので、十分に安全とはいい切れません。
人工塩水による浄化でも、牡蠣の体内にとりこまれたノロウィルスがすべて排出されるわけではありません。

オイスターバーを経営している会社の中には安全に生牡蠣を食してもらおうと海ではなく陸上で養殖を始めたところもあるようです。これならまず安全といってもいいでしょうが、残念ながらまだまだ普通のスーパーなどではお目にかかれません。

一般の方はともかく、現時点では飲食店関係者にとっては万が一の時のリスクが高く、気軽に生牡蠣を食べることが出来なくなっていると思います。

「新鮮だから安全？」

ところで、

「今朝しめたばかりの鶏を使った鳥わさだから安全だよ」

と、「新鮮だから大丈夫」みたいな認識はありませんか？

これが実は大間違い。鶏肉による食中毒の原因菌とされるカンピロバクターは家畜や家禽の腸内で繁殖する菌で、国内での保菌率は鶏舎により20％〜100％と言われています。

ある調査によると、スーパー等で販売されていた鶏肉の実に70％以上でカンピロバクターが検出された、という話もあります。

鶏を解体するときに、腸管内のカンピロバクターに汚染されてしまうのですね。

カンピロバクターの特徴としては、乾燥に弱く室温では長く生きることができませんが、低酸素、低温、高湿度の環境であれば生存日数が長くなります。
菌による食中毒といっても、時間の経過とともに増える腐敗菌とは違い、鶏の生体内で増殖するカンピロバクターは、ある意味新鮮な鶏肉ほど危険であるとも言えるのです。

もちろん、腸管を傷つけて肉が汚染されたりしないように十分な注意を払って解体すればリスクは低くなりますが、なかなか難しいと思います。

同様に、O-157に代表される病原性大腸菌も牛の腸内で増殖し、牛の保菌率は20％前後とも言われています。

基本的に筋肉の内部に菌はいませんからローストビーフや鳥わさのように肉の表面を焼いてしまえばある程度は安全といえますが、過信は禁物です。

ブロック肉ですらこうなのですから、挽肉ともなれば生で食べるリスクはとてつもなく高くなります。

「新鮮だから」「高級品だから」とかは関係ありません。

わざわざ半生で出すハンバーグ店などもあるようですが、個人的にはおすすめできませんね。

ブロック肉の表面に付着している可能性がある菌を焼いて滅菌し、消毒した器具で生肉部分を切り出してミンチにすれば高い安全性を確保できますが、そこまでしているお店は稀でしょうから。

私自身、実は生肉が好きで、昔は半生の焼肉だとかさっとお湯にくぐらせただけの殆ど生のしゃぶしゃぶとかを食べていました。

今となっては遠い昔話。飲食に携わっているが故に好きな食べ物が食べられないなんて、ちょっと悲しいです。

もしお店を辞めたら、その時は思いっきり生牡蠣を食ってやろうと企んでいる私と妻でした。

最終更新日：2017/01/21(土) 22:19:26
Posted by マスター